La Universidad de Burgos ha investigado el efecto del dióxido de carbono a alta presión en la industria alimentaria y el efecto que puede tener en la conservación de distintos alimentos.
 

El grupo de investigación BIOIND (Biotecnología Industrial y Medioambiental), ha comprobado a través de un proyecto liderado por las Dras. María Teresa Sanz y Sagrario Beltrán que la tecnología HPCD (High Pressure Carbon Dioxide) mantiene la calidad y las propiedades de los alimentos frescos, como el zumo de naranja, en el proceso de conservación.

El zumo de naranja es una de las bebidas más consumidas, pero con los procedimientos que se usan actualmente pierde parte de sus propiedades nutritivas y físicas, como modificaciones en el sabor y la textura. La sociedad occidental, recalcan las investigadoras, cada vez es más consciente de que salud y nutrición están unidos, por lo que cada vez se demandan más productos con el menor procesamiento posible y mayor calidad. Por ello, el grupo BIOIND aplica el procedimiento HPCD, una nueva alternativa a la conservación de alimentos, realizada tradicionalmente mediante procedimientos térmicos.

El procedimiento HPCD consiste en el empleo de dióxido de carbono a alta presión, que tiene capacidad de inactivar enzimas o microorganismos. El grupo BIOIND realizó una investigación en la que aplicaron esta técnica al zumo de naranja natural para comprobar su efecto sobre las enzimas que producen el deterioro del zumo y otras propiedades de la naranja. El resultado reveló que este proceso ayuda a que las propiedades del zumo se mantengan estables y conserve la turbidez característica del zumo de naranja. Además, evita cambios indeseables que producen los tratamientos con calor o que se destruyan otras sustancias que son sensibles al mismo, como las vitaminas.

Dados los resultados, se trata de un procedimiento muy interesante para las empresas alimentarias, que mejorarían la calidad de sus productos sin aumentar costes ya que la tecnologías HPCD se realiza a condiciones más suaves de presión y temperatura que técnicas que se utilizan actualmente, como las altas presiones hidrostáticas (HPP). El grupo BIOIND ya está realizando pruebas con el mismo proceso para el tratamiento de otros alimentos sólidos como los langostinos frescos.

Noticia: http://www.ubu.es/noticias/un-mejor-zumo-de-naranja-base-de-presion