TERCER PREMIO DEL II CONCURSO DE ARTÍCULOS DE DIVULGACIÓN CIENTÍFICA DE LA UNIVERSIDAD DE BURGOS.
Con la colaboración de la Fundación Española para la Ciencia y la Tecnología – Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.

Beatriz Manso recibiendo el Tercer Premio del miembro del jurado Israel Pascual, director de La 8 Burgos.

Autora:
Beatriz Manso González. Doctoranda del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos.


Si usted es de los que sufre escalofríos al tocar el picaporte de una puerta ajena a su casa o se le agarrotan los músculos cuando tiene que sujetarse a la barra del autobús (para evitar perder algún diente ante un frenazo), que sepa que padece de misofobia. Si este nombre no le resulta conocido, igual “miedo patológico a los microbios y/o gérmenes” le parezca más familiar. En cualquier caso, si usted se identifica con estas situaciones igual no debería leer este artículo, o sí, si le gustaría dejar de lado esos miedos y vivir mucho más feliz. Yo me propongo ayudarle a afrontar este nuevo reto.

Puede ser una idea agradable el saber que nunca estamos solos, y así lo demuestran varios estudios científicos sobre la microbiota en humanos. En ellos se estima que aproximadamente 0,8 kg de nuestro peso corporal se debe a todos esos microorganismos con los que compartimos espacio vital. Gracias a esa barrera, principalmente localizada en el área intestinal, nuestros propios microorganismos nos defienden de posibles agresiones externas o de otras bacterias patógenas y oportunistas. Si piensa que nuestro intestino es el lugar “más sucio” que tenemos, sepa que el segundo puesto del ranking es para nuestra boca, donde se alojan varios tipos de bacterias que difieren de unos individuos a otros.

Bacterias en el intestino
Bacterias en el intestino

Puede resultar sorprendente el efecto de nuestra microbiota intestinal, pero lo cierto es que son muchos más los beneficios que pueden ofrecernos los microorganismos si sabemos manejarlos adecuadamente. Gracias a los conocimientos que hoy en día tenemos sobre la ingeniería genética y sus aplicaciones a la microbiología, hemos sido capaces de obtener moléculas tan importantes para el ser humano como la insulina o las hormonas del crecimiento y aplicarlas en aquellos individuos que padecen algún tipo de patología y que son incapaces de sintetizarlas por ellos mismos.

El otro grupo de microorganismos ampliamente estudiado en microbiología son aquellos agentes encargados de estropear los alimentos y avisarnos de su estado a través del mal olor y el aspecto desagradable que producen. Son conocidos como microorganismos deteriorantes y generalmente, no llevan asociados ninguna enfermedad porque a nadie se le ocurriría comerse una fresa, por ejemplo, con unos mohos perfectamente formados y peludos.

Rhizopus stolonifer creciendo sobre la superficie de fresas
Rhizopus stolonifer creciendo sobre la superficie de fresas

Para cerrar la clasificación de microorganismos, cuando hablamos de virus y bacterias siempre pensamos en aquellos que nos hacen enfermar y que son los principales protagonistas en noticias publicadas por los medios de comunicación. Pero, si hay una bacteria que últimamente está protagonizando portadas es Listeria monocytogenes. Llamándose así, quizás no reconozcan a este patógeno pero lo cierto es que, en lo que llevamos de año, se han detectado en España varios productos con presencia de L. monocytogenes. Como ejemplo, podemos hablar del lote de quesos elaborados en el País Vasco a partir de leche cruda que originó un caso de meningitis en Madrid o cuando varios supermercados retiraron un mousse de foie producido en Navarra que alertaba de posibles lotes contaminados con L. monocytogenes. Fuera de nuestras fronteras, Dinamarca recogió cuatro casos de listeriosis y una muerte a causa de salmón ahumado, mientras que varios países europeos registraron 32 afectados por listeriosis y 6 muertos por el consumo de maíz congelado también contaminado por L. monocytogenes. A pesar de las noticias, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no son muchos los casos de listeriosis que se producen en comparación con otras enfermedades causadas por microorganismos ligados a los alimentos.

Número de casos por 100.000 habitantes de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados con diferentes microorganismos registrados en Europa en el año 2016. Fuente EFSA, 2017
Número de casos por 100.000 habitantes de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados con diferentes microorganismos registrados en Europa en el año 2016. Fuente EFSA, 2017

El elemento común en todos estos datos referentes a L. monocytogenes es que los alimentos que resultaron ser la fuente de contaminación, pertenecen a los denominados “alimentos listos para el consumo”, ya que, este tipo de productos son consumidos sin un cocinado previo.

Queso
Queso

Esto explicaría por qué L. monocytogenes es el enemigo público número uno en el sector de la industria alimentaria y que una parte de la población, formada por embarazadas, bebés, ancianos y personas inmunodeprimidas, son las más susceptibles a los efectos de la listeriosis. Por otro lado, si los afectados fueran personas  sanas, la  dosis  de L. monocytogenes en un alimento debería ser muy elevada para poder provocar una infección, y en ese caso, los síntomas cursarían de forma similar a una gripe.

Como hemos visto, las consecuencias de sufrir una listeriosis son bastante graves. Esta bacteria no solo se aprovecha de los alimentos utilizándolos como vehículos para llegar hasta el ser humano, sino que siempre elige los lugares más recónditos, húmedos y con restos de materia orgánica para esconderse dentro de las fábricas y así alcanzar más fácilmente los alimentos a los que colonizar y contaminar.

Foie-gras
Foie-gras

El Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Burgos lleva mucho tiempo estudiando cuáles son las estrategias que L. monocytogenes utiliza para sobrevivir en condiciones tan adversas como las que se producen en las fábricas. L. monocytogenes preferiblemente elegiría aquellas temperaturas próximas a los 37 °C y pH neutros pero las condiciones ambientales dentro de la industria alimentaria son bastante diferentes: temperaturas de refrigeración (10°C), altas concentraciones de salinidad y la competencia con otros microorganismos presentes son algunos de los problemas que L. monocytogenes tiene que solventar dentro de la industria alimentaria. La combinación de todos estos factores pocas veces consigue frenar a L. monocytogenes si ya ha decidido instalarse en la fábrica. Los estudios de investigación que hemos ido desarrollando a lo largo de mi Tesis Doctoral, nos han confirmado que L. monocytogenes es uno de los microorganismos que mejor se adapta a las bajas temperaturas, que es capaz de soportar las condiciones de estrés que le provocan la presencia de los detergentes y desinfectantes e incluso es capaz de mantenerse durante largos periodos de tiempo (meses e incluso años) en las instalaciones de una planta alimentaria.

Al igual que ocurre en el ser humano, los secretos más íntimos de L. monocytogenes están escritos en su genoma. Por eso, estudiando su ADN hemos confirmado la presencia de varios genes que describen las órdenes necesarias para que L. monocytogenes pueda hacerse resistente a los productos de limpieza y desinfección utilizados en la industria alimentaria. Además, esos mismos genes, tratan de frenar el efecto de los antibióticos cuando se utilizan en el tratamiento de las listeriosis en humanos. Afortunadamente, L. monocytogenes es sensible a la mayoría de los antibióticos, y los tratamientos utilizados sí son eficaces. Son varios los ensayos científicos que relacionan la capacidad de adaptación de L. monocytogenes a situaciones de estrés con el incremento de su patogenicidad, siguiendo el lema “Lo que no me mata, me hace más fuerte” (F. Nietzsche), y es así como responde con otra de sus estrategias de supervivencia en los procesos de infección. Para ello, se activan varios mecanismos que no solo le permiten soportar la acidez del sistema digestivo sino también esquivar el rastreo de nuestro sistema inmune.

Todo esto nos revela la importancia de tomar medidas preventivas a tiempo. Uno de los puntos más conflictivos pueden ser los programas de limpieza y desinfección, implantados en las industrias alimentarias, si no se siguen las recomendaciones del fabricante. Aplicando los productos en su correcta concentración se evitaría la acumulación de bacterias que, a su vez, al entrar en contacto continuo con concentraciones residuales de desinfectante, podría verse favorecido el desarrollo de resistencias en el caso de L. monocytogenes.

Otro de los puntos a potenciar en la seguridad alimentaria, es la formación de los trabajadores y también del propio consumidor. En muchas ocasiones, son los operarios de la industria o nosotros mismos, en nuestros hogares, los que contribuimos a la propagación de las bacterias a través de la contaminación cruzada. Asistir a cursos o charlas podría ayudar a mentalizarnos sobre la importancia de llevar a cabo las prácticas higiénicas adecuadas al nivel que cada uno ocupa a lo largo de la cadena alimentaria. Además, se necesita de una colaboración conjunta entre investigadores, trabajadores del sector alimentario, personal sanitario y consumidores, para reducir los casos de listeriosis. Porque de esta forma, no solo se tendría el conocimiento para evitar la presencia de L. monocytogenes en la industria alimentaria, sino también para erradicarla si ya se hubiera instalado en la planta. Solo así conseguiremos mantener aún más seguros nuestros alimentos desde que abandonan la industria alimentaria hasta que el consumidor pueda disfrutarlos.

 


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