En un estudio clínico con diez voluntarios sanos se observó que los polifenoles presentes en los arándanos conservan su actividad biológica tras el procesado (elaboración de productos de panadería), ya que mantienen su efecto beneficioso en la función endotelial a pesar de los cambios en la composición y el perfil metabolómico observados tras su ingesta. El estudio se ha desarrollado en la University of Reading (England), en el que ha colaborado la Universidad de Burgos.

Magdalenas (arándanos procesados) y bebida (arándanos no procesado) utilizados en el ensayo clínico realizado en este estudio

 

Resumen:

En los últimos años, los arándanos están despertando un gran interés entre la comunidad científica debido a sus posibles efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares. A nivel vascular, destaca la mejora de la función endotelial1, que puede medirse de forma no invasiva mediante la técnica de “dilatación mediada por flujo” (DMF). Un aumento en la DMF se relaciona con efectos beneficiosos de la función endotelial.molecularnutrition

Los efectos saludables de los arándanos se atribuyen a su alto contenido en compuestos bioactivos, mayoritariamente compuestos fenólicos. Sin embargo, estas bayas se consumen habitualmente en forma de alimentos procesados (incorporados en productos de panadería, mermeladas, etc.). Dicho procesamiento suele implicar un tratamiento térmico que puede modificar la composición fenólica2, y en consecuencia, los efectos saludables de los arándanos.

El objetivo de este estudio fue evaluar cómo afecta el procesado de los arándanos a la mejora de la función vascular, así como a la composición, metabolismo y biodisponibilidad de sus compuestos bioactivos.

En un ensayo clínico a triple ciego de secuencia cruzada, diez voluntarios sanos consumieron la misma cantidad de polifenoles procedentes de: a) arándanos procesados: incorporados en productos horneados tipo madalenas; b) arándanos no procesados: consumidos en forma de bebida; c) madalenas control (sin arándanos). Se tomaron muestras de plasma para analizar los metabolitos fenólicos a las 0, 1, 2, 4 y 6 h tras la ingesta de arándanos y medidas de DMF a las mismas horas.

El procesado no modificó el contenido total de compuestos fenólicos en los arándanos procesados y no procesados, pero sí se observaron cambios importantes en su composición, como puede verse en la Tabla 1 del artículo. Sin embargo, los efectos en la DMF fueron muy similares, tanto  tras el consumo de las madalenas como de la bebida con arándanos, observándose una mejora bifásica a las 1-2 h y a las 6 h después de la ingesta (Fig 1). El aumento a dichas horas de los metabolitos fenólicos en plasma tras la ingesta de los arándanos procesados y no procesados se detalla en las figuras 2 y 3 del artículo. En la discusión del mismo se indican posibles explicaciones de los cambios en la biodisponibilidad causados por el procesado. También se identifican los metabolitos que correlacionan con los aumentos en la DMF.

Por lo tanto, los efectos en la mejora de la función endotelial tras el consumo de arándanos no se ven afectados por el procesado, a pesar de los cambios que produce en su composición fenólica. Dichos cambios sí se reflejan en una modificación de los compuestos fenólicos biodisponibles y los metabolitos presentes en plasma.

Palabras clave: arándanos, disfunción endotelial, polifenoles, procesado.

Referencia bibliográfica del artículo:

Rodriguez-Mateos, A., Del Pino-Garcia, R., George, T. W., Vidal-Diez, A., Heiss, C., & Spencer, J. P. E. (2014). Impact of processing on the bioavailability and vascular effects of blueberry (poly)phenols. Molecular Nutrition & Food Research, 58(10), 1952-1961. doi:10.1002/mnfr.201400231

Dirección de contacto con el autor:

Raquel Del Pino-Garcia (rdpino@ubu.es). Universidad de Burgos. Facultad de Ciencias, Dpto. Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Área Bioquímica y Biología Molecular, Pza. Misael Bañuelos s/n, 09001 Burgos. Grupo de Investigación de Antioxidantes Naturales y Estrés oxidativo. Bioquímica y Biotecnología (BBT)

Datos de la revista:

Molecular Nutrition & Food Research (Wiley-Blackwell). ISSN: 1613-4125, eISSN: 1613-4133

  • Revista indexada en  Science Citation Index (WOS)
  • Factor de impacto (2013): 4,909 .  Q1 posición 3/123 en la categoría Food Science & Technology. (Fuente consultada Journal Ctitation Report®)
  • SCImago Journal Rank (SJR): 1,673 . Q1 posición 8/243 en la categoría Food Science.

Otra información relevante:

(1) Rodriguez-Mateos, A., Rendeiro, C., Bergillos-Meca, T.,Tabatabaee, S., George, T.W., Heiss, C., & Spencer, J. P. E. (2013). Intake and time dependence of blueberry flavonoid-induced improvements in vascular function: a randomized, controlled, double-blind, crossover intervention study with mechanistic insights into biological activity. American  Journal of Clinical Nutrition, 98(5),1179-1191. doi:10.3945/ajcn.113.066639

 (2) Rodriguez-Mateos, A., Cifuentes-Gomez, T., George, T. W., & Spencer, J. P. E. (2013). Impact of cooking, proving, and baking on the (poly)phenol content of wild blueberry. Journal of  Agricultural and Food Chemistry, 62(18), 3979–3986. doi:10.1021/jf403366q

Resumen redactado por Raquel Del Pino García.