El Grupo de investigación de la Universidad de Burgos, Biotecnología Industrial y Medioambiental (BIOIND), en colaboración con la empresa harinera gallega HASENOSA, ha estudiado la valorización del salvado de trigo, considerado en la actualidad un subproducto de la industria harinera, llegando a obtener un concentrado de compuestos bioactivos con potencial para preservar alimentos.

El salvado de trigo original se separa en dos fracciones, extracto oleoso y salvado residual
El salvado de trigo original se separa en dos fracciones, extracto oleoso y salvado residual

Resumen:

En el proceso de producción de la harina de trigo se originan diversos subproductos, entre ellos el salvado o capa exterior del grano de trigo, que en la actualidad se destina principalmente a la alimentación animal. Sin embargo, el salvado de trigo es rico en varios compuestos bioactivos, cuya recuperación supondría un valor añadido para el sector harinero, además de proporcionar un antioxidante natural para industria alimentaria.

Estas posibilidades de recuperación han sido estudiadas es este trabajo, que surge de la colaboración entre el grupo BIOIND y HASENOSA. Se ha propuesto para ello la tecnología de fluidos supercríticos, una tecnología limpia que utiliza dióxido de carbono como agente de separación. El dióxido de carbono presurizado, realiza una “extracción en seco” de los compuestos bioactivos, que mantienen de este modo íntegra su bioactividad, al igual que el salvado que mantiene las características iniciales, excepto por la reducción en su concentración de compuestos bioactivos.1-s2.0-S0308814614X00154-cov150h

El extracto de salvado de trigo obtenido mediante esta tecnología, es un potente antioxidante natural, que podría sustituir a los antioxidantes sintéticos utilizados en la actualidad para preservar la calidad de los alimentos, retardando su deterioro.

La principal desventaja que presentan los aditivos sintéticos se debe a su relación con reacciones alérgicas en los consumidores, lo que ha dado lugar a una regulación cada vez más estricta para su aplicación en productos alimentarios. La creciente demanda de productos naturales por parte de los consumidores y el efecto negativo para la salud de algunos aditivos sintéticos está promoviendo en los últimos años la búsqueda de antioxidantes naturales alternativos que puedan proteger los alimentos de la oxidación y el pardeamiento y su consecuente pérdida de calidad.

En este sentido, el extracto de salvado de trigo conseguido por el grupo BIOIND puede ser utilizado como ingrediente en el diseño de alimentos funcionales o como inhibidor de la melanosis en crustáceos como gambas, langostinos, etc., que de otro modo sufren un rápido pardeamiento con la consiguiente pérdida de calidad.

Dado que el extracto de salvado de trigo es de carácter lipídico, se ha estudiado asimismo su formulación en forma de nanoemulsiones, con el fin de facilitar su aplicación en alimentos de base acuosa y de incrementar su estabilidad y bioactividad.

Palabras clave: nanoemulsión; capacidad antioxidante; salvado de trigo.

Referencia bibliográfica del artículo:

Rebolleda, S., Sanz, M. T., Benito, J. M., Beltran, S., Escudero, I., & San-Jose, M. L. G. (2015). Formulation and characterisation of wheat bran oil-in-water nanoemulsions. Food Chemistry, 167, 16-23. doi: 10.1016/j.foodchem.2014.06.097

Dirección de contacto con el autor:

Sagrario Beltran (beltran@ubu.es). Universidad de Burgos. Facultad de Ciencias. Dpto. Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Plaza Misael Banuelos s/n, Burgos 09001. Grupo de Investigación Biotecnología Industrial y Medioambiental (BIOIND)   .

Datos de la revista:

Food Chemistry. ISSN: 0308-8146, eISSN: 1873-7072

  • Revista indexada en  Science Citation Index (WOS)
  • Factor de impacto (2013): 3,259.  Q1 posición 10/123 en la categoría Food Science & Technology. (Fuente consultada Journal Ctitation Report®)
  • SCImago Journal Rank (SJR): 1,559. Q1 posición 12/243 en la categoría Food Science.

Otra información relevante:

Rebolleda, S., Beltrán, S., Sanz, M.T., González-Sanjosé, M.L. (2014). Supercritical fluid extraction of wheat bran oil: Study of extraction yield and oil quality. European Journal of Lipid Science and Technology, 116 (3), pp. 319-327. DOI: 10.1002/ejlt.201300323

Rebolleda, S., Beltrán, S., Sanz, M.T., González-Sanjosé, M.L., Solaesa, Á.G. (2013). Extraction of alkylresorcinols from wheat bran with supercritical CO2. Journal of Food Engineering, 119 (4), pp. 814-821. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2013.07.008

Resumen redactado por Sagrario Beltran.